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Dans la catégorie Portrait du Mexique … Presque tout le monde connait la Tequila mexicaine, beaucoup moins le Mezcal.
Le mezcal est produit à partir du cœur de l’agave qui a mûri pendant 6 à 12 ans. Le coeur de l’agave, qui pèse entre 30 et 60 kg, est ensuite cuit selon une méthode traditionnelle qui perdure dans un four traditionnel au feu de bois et pierres recouvertes par des toiles en paille et du sable, et ce entre 24 heures et 3 jours. Une technique ancestrale toujours respectée. Cette cuisson permet de transformer les amidons en sucre qui se transformeront ensuite en alcool. Après la cuisson, la piña est refroidie et repose jusqu’à une semaine. Puis elle est moulue pour en extraire la pulpe. Cette dernière opération est effectuée dans un pressoir ou sur un disque de pierre ou de béton sur lequel tourne une roue de pierre. S’en suit une série d’opérations faire fermenter la pulpe grâce à ses propres levures jusqu’à 30 jours. Ensuite, une double distillation est réalisée et enfin un vieillissement de quelques mois à plusieurs dizaines d’années.
J’ai eu la chance de rencontrer une famille adorable de Oaxaca (Mezcal Del Amigo) qui m’a permis de les photographier et nous ont emmenés dans leur champ d’agaves …
Je vous emmène en voyage avec moi …
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